Dibalik Bau Terasi Yang Menyengat, Terdapat Penikmat Yang Memikat

Bagi orang Indonesia, makan tanpa adanya sambal sebagai pendamping pastinya belum lengkap. Salah satu yang menjadi favorit yaitu sambal terasi. Sambal Terasi memiliki aroma dan rasa yang khas. Sambal ini kerap membuat makanan semakin nikmat.

Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi.

Terasi awaina adalah Usaha dagang yang telah didirikan selama 3 generasi, terletak di desa simpang lhee kecamatan langsa barat Kota Langsa. Telah berdiri pada tahun 1960an dan baru terdaftar didinas kesehatan pada tahun 2003.  Terasi wainan diproduksi sendiri oleh keluarga dan tidak ikut campur tangan orang lain. awal mula terinspirasi nama awaina karena ingin membuat nama yang unik, awainan adalah bahasa aceh yang artinya pertama ada dikampong itu. Terasi awaina juga telah mendapat surat izin usaha, halal dan BPOM. 

Berbeda dari terasi lainnya, terasi awaina mempunyai tingkatan dalam pembuatan, tingkatan I Kualitasnya lebih baik, tingkatan II yaitu kualitas sedang. Terasi awaina mempunyai beberapa varian yang pertama persegi panjang, bulat dan ada yang bubuk.

Proses dalam pembuatanaya terasi adalah tahap pertama Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar dicuci dengan air bersih. Tahap Kedua, Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari langsung. 

Tahap Ketiga, Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampai halus, kemudian ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung tapioka. Jumlah bahan-bahan yang ditambahkan akan menentukan mutu terasi tersebut. Tahap Keempat, Setelah itu adonan yang telah jadi dibuat gumpalan-gumpalan dengan dikepal- kepal, lalu dibungkus dengan tikar atau daun kering. Kemudian diperam selama semalam. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap I.  Tahap Kelima,  Setelah hari kedua bungkusnya dibuka, kemudian adonan dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai halus. Setelah dianggap cukup, dibuat gumpalan   gumpalan sekali lagi dan dibungkus seperti semula.

Tahap keenam, Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap II, pada proses ini akan mulai timbul bau khas terasi. Setelah pemeraman selesai, terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual. 

Selama femlentasi protein dihidrolisis menjadi turunan-turunannya, sepelti pepton, peptida dan asam-asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia, sehingga menyebabkan terasi berbau merangsang. Aroma kuat yang menusuk hidung namun rasanya melekat di lidah merupakan ciri khas terasi. 

Bagi pecinta terasi tentu saja aroma ini dianggap aroma wangi yang menyenangkan dan menggugah selera. Kombinasi dari garam dan degaradasi dari mikrobia sangat berpengaruh terhadap pembentukan aroma terasi. Selain itu, kandungan lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam bahan baku juga berpengaruh terhadap aroma dan rasa terasi. Dengan terasi, masakan atau sambal yang kita buat akan bertambah kenikmatannya.

Penulis: Mawaddah Thamren ( 3012018001 )

(Mahasiswi IAIN Langsa, Fakultas Ushuluddin Adab dan Dakwah)