Proses Pembuatan Tempe Kedelai dengan Cara Tradisional di Gampong Karang Anyar

Tempe sudah lama diakui sebagai makanan dengan nilai gizi yang tinggi. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai 1960-an, diperoleh hasil bahwa tempe mengandung unsur yang berguna bagi tubuh, yaitu asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

Tempe adalah sumber protein bagi tubuh manusia. Tempe juga merupakan hasil olahan makanan dari produk non susu, yang mana bahan dasar utamanya adalah kedelai dan ragi. ragi adalah kumpulan spora mikroorganisme, yang dalam hal ini disebut dengan kapang. Dalam proses pembuatan tempe, setidaknya terdapat empat jenis kapang yang dibutuhkan dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, Rhyzopus orizae.

Keempat jenis kapang tersebut berfungsi untuk mengikat keping-keping dari biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe yang dapat dimakan. Melalui proses fermentasi yang terjadi memungkinkan adanya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat, yang menjadikan kadar protein tempe jumlahnya sembilan kali lipat lebih banyak daripada sumber protein lain.

Dari dulu hingga saat ini, tempe masih menjadi makanan sederhana yang mempunyai kandungan gizi banyak, serta manfaat yang baik untuk tubuh manusia. Beberapa khasiat tempe bagi tubuh manusia adalah sebagai berikut.

·       Mencegah dan mengendalikan diare

·       Memperlancar pencernaan

·       Mempercepat proses penyembuhan duodenitis

·       Menurunkan kadar kolesterol

·       Menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.

Proses Pembuatan Tempe

Tempe yang paling dikenal baik di Indonesia dan juga di dunia adalah tempe kedelai. Pembuatan tempe kedelai dapat melalui dua cara, yaitu tradisional dan modern. Secara umum tidak ada perbedaan khusus antara tradisional dan modern, hanya saja proses tradisional membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses pengupasan kedelainya.

Berikut ini akan dijelaskan proses pembuatan tempe dengan cara tradisional :

1.     Pemilihan dan pencucian kedelai

Biji kedelai yang dipilih untuk dijadikan sebagai bahan dasar tempe harus bagus, bernas, dan padat berisi. Pemilihan tersebut digunakan agar dapat menghasilkan tempe yang baik dan berkualitas nantinya. Cara mencuci kedelai dilakukan dengan air bersih dan berulang-ulang agar pasir dan kotoran tidak menempel pada kedelai yang siap untuk diolah.

2.     Perendaman awal

Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, yang mana dalam proses ini akan memudahkan pengupasan kulit biji bekedelai. Pada saat kedelai direndam berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang ada di air.

3.     Pengupasan kulit

Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan cara biji kedelai yang diinjak-injak, jika produksi tersebut dalam jumlah yang besar. Sementara itu, jika produksi rumahan maka caranya bisa lebih higienis, yaitu dengan alat pengupas biji.

4.     Perendaman lanjutan

Perendaman lanjutan dilakukan agar kedelai mencapai tingkat keasaman yang baik, yaitu sekitar 3,5 hingga 5,2 pH.

5.     Pencucian kedelai yang telah direndam

Pencucian berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi

6.     Perebusan lanjutan

Proses perebusan lanjutan berfungsi sebagai proses sterilisasi untuk mematikan mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Lama perebusan tergantung pada kondisi bahan. Umumnya proses ini memakan waktu 40-60 menit. 

7.     Penirisan dan pendinginan

Biji yang telah direbus ditiriskan dengan ditebarkan di atas nampan yang lebar dan besar agar lebih mudah tiris dan dingin.

8.     Penambahan ragi

Penambahan ragi pada kedelai dilakukan pada suhu sekitar 37°C. Setiap 1 kg biji kedelai, takaran ragi yang digunakan adalah satu sendok makan. Kemudian di aduk dan dicampur rata yang dilakukan di atas nampan.

9.     Pembungkusan bahan

Bahan untuk membungkus bisa menggunakan bahan alami seperti daun jati dan daun pisang, atau bahan buatan seperti plastik yang dinilai lebih praktis dan efisien.

10.  Fermentasi, pemecahan senyawa kompleks

Setelah dibungkus, calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-40°C. Suhu dijaga agar tidak lebih dan tidak kurang dari suhu yang telah ditentukan, mengingat suhu memiliki peranan penting apakah proses fermentasi itu berhasil atau tidak. Proses fermentasi didiamkan selama 1 hingga 2 hari untuk dapat menghasilkan tempe segar yang dapat dikonsumsi.

 (Penulis: Anisyah Dwi Salmy, Mahasiswi IAIN Langsa, Jurusan Pendidikan Agama Islam)